普洱茶的“澀”是什么，為什么會有澀感？

　　普洱茶的“澀”是什么，為什么會有澀感？

　　1、澀感到底是啥？

　　所謂“澀感”，在茶葉審評中也時常被稱為“收斂感”?！皾钡谋疽饩褪遣换：炔钑r口感中的“澀”，說的就是不潤滑的感覺?？谇槐砥な諗苛耍櫩s了，也就不滑潤了。

　　從微觀上來看，口腔中本身的潤滑感是由黏蛋白貢獻的。茶湯當中含有很多的酚類，酚類有疏水鍵，會導致黏蛋白失水，失去對口腔的潤滑作用，于是導致“澀感”。

　　普洱茶的澀感有寡澀、干澀和較舒適、很快褪去的澀兩種。

　　寡澀、干澀是指多酚類導致黏蛋白失水造成澀感但是沒有有機酸刺激唾液腺導致唾液分泌這一過程，就是光澀不生津。反之，有些茶是澀而生津的感覺，這種澀感褪去比較快，也較為舒適。澀感在時間上有持續(xù)長短的不同，在瞬時感受上也有強弱的區(qū)別。

　　本質(zhì)就是茶湯中酚類的含量，以及不同的酚類讓黏蛋白脫水的能力有所高下。

　　2、澀感與生津是什么關系？

　　剛開始喝普洱茶或者喝的不久的人，大概都會有“為什么會有澀味”的疑惑。茶湯有澀味是正常表現(xiàn)，但關于澀感的輕重就取決于很多方面的因素。

　　喝茶人常說苦回甘、澀生津，好像澀與生津之間有著某種因果關系，這是真的嗎？生津就是流口水。一般來說，有生津感的飲料，是因為飲料中含有有機酸，刺激唾液腺導致唾液分泌,正是因為如此，才有寡澀、干澀這種體驗，就是光澀不生津；同時，有些茶也有澀而生津的體驗。

　　由于生津帶來的唾液中含有新的黏蛋白，使得口腔迅速恢復潤滑，這種干澀之后的潤滑會比平時的潤滑顯得更滑。

　　3、加工和倉儲可以改變澀感嗎？

　　首先需要明確，無論喝的是哪一類茶，澀味都是無法避免的。從原料角度分析，茶葉的主要成分包括蛋白質(zhì)、氨基酸、咖啡因、維生素、多酚類等，茶湯中的澀味，則主要來源于多酚類、兒茶素、咖啡堿等本身就具有澀感的內(nèi)含物質(zhì)。

　　普洱茶的原料均為云南大葉種曬青茶，相比生長于其他區(qū)域的其他品種，云南大葉種內(nèi)含物質(zhì)更豐富，相應的多酚類、兒茶素、咖啡堿等含量更多，以此為原料壓制而成的普洱茶澀感更重也就不足為奇。不過因為越陳越香的屬性，普洱茶經(jīng)過陳化之后，茶湯滋味越來越醇厚的同時，澀感也會逐漸減弱和轉(zhuǎn)化，回甘生津更顯著。